Самый лучший рецепт шашлыка (для мангала)

Опоссум,

когда ваш магаз в Белгороде откроется, на Вокзальной?

Говорят, до Пасхи этого года не успеют.
Там работы идут, но не в приоритетном графике

Ну так, "традиционный кавказский",шашлык и луком не маринуют. Только соль/перец.

Маринуют солью и перцем…
Я трижды перечитал.
Серьёзно ?
Нет, я могу понять когда соль, перец, тот же чеснок и прочее добавляют в ВОДУ и делают маринад.
Но когда процесс маринования заключается в посолить/поперчить, как то это по — 1 апрельски

Да как угодно, лишь бы без лука!

И меж булок котлету зажать
Посильнее, чтобы сок дала.

Kiaвод,
Главное без лука!!! Мне плохеет даже от маленького кусочка. Желудок такой.

[ask1]

Ну так, "традиционный кавказский",шашлык и луком не маринуют. Только соль/перец.

Маринуют солью и перцем…
Я трижды перечитал.
Серьёзно ?
Нет, я могу понять когда соль, перец, тот же чеснок и прочее добавляют в ВОДУ и делают маринад.
Но когда процесс маринования заключается в посолить/поперчить, как то это по — 1 апрельски

Перечитай еще три раза что написано у меня и у тебя, и догадайся с трех раз отчего я чего то ржу…

суть минералки в сом, что СО2 закрывает поры мяса и оно сохраняет влагу при прожарке
еще более существенно увеличивает этот эффект полное отсутствие соли в маринаде (если солить, мясо начинает дико течь)
но лучшего эффекта можно добиться, если начинать обжаривать очень быстро на ультра высокой температуре
и наконец дополнительно усиливаем тем, что берем свежее (=невысохшее) мясо

В общем не нашёл фоток, суть: брал примерно полтора кило говядины, кажется шеи.
Делил поровну и одну мариновал при помощи соли, перца, лука и розмарина, вторую — соль, перец и минеральная вода.
Так вот, уже через полчаса второй вариант по цвету стал как свинина — блёкло-розовым.
Ещё через полчаса слил воду, слегка подсушил мясо, нацепил на шампуры и поставил всё на угли. Обычно по прожарке я готовлю что-то среднее между medium и medium-rare.
Так вот, по результату говядина с розмарином оказалась значительно мягче и куда ароматнее второго варианта.
Так, собственно, и закончились мои эксперименты с подобным маринадом.

оказалась значительно мягче

это за счет лука

выкладывал фото шашлыка, для маринада которого использовал минеральную воду

А что с ним произошло?

Смотри — Тема: Общая. Кулинарные этюды., Сообщение #2709133, Автор: Роман (FM)
Всё-таки замечательная у меня память

[ask1]

Роман (FM),
Но я ничего плохого там не увидел про минералку.
Ну цвет сырого мяса поменялся -это логично, вымыло красители с поверхности… )
Готовый шашлык одинаково красив.
Про ухудшение вкусовых качеств ничего не было…

ask1, тогда не было, потом сказал — какая разница?

[Опоссум]

Ну цвет сырого мяса поменялся -это логично, вымыло красители с поверхности

Химию в школе учить надо было.
Сода -слабая щелочь, идёт гидролиз белков, а уж миоглобин (который, в основе и определяет цвет мяса) в первую очередь хекается.

Попробуйте сделать из куриного филе, но есть маленький нюанс.
У меня мангал маленький поэтому делаю на 1,8 кг.
куриное филе нарезаю типо кубиками 4*3 см. добавляю 1.5 ст.л соли , 2 ст.л уксуса + специи по вкусу. перемешиваем и ставим в холодильник. Через час еще перемешать. мясо маринуется часа 3 но можно и через 2. Теперь "нюанс" берем свежее сало (без прорези ) и нарезаем кусочками. толщина 2 мм по размеру меньше чем куски филе . И нанизываем на шампур :кусок филе и кусок сала. чередуем. Жарим на огне. Так как филе быстро готовится сало не дает ему пересохнуть. По вкусу очень нежное получается.

i.lesnaya, всего один вопрос: на фига там уксус?

[Bellissima]

Роман (FM), чтоб «запах шашлыка» был)))

«запах шашлыка

запах шашлыка не от уксуса

запах шашлыка не от уксуса

у правильного шашлыка — да

Господи, зачем я сюда зашел! чуть слюной не подавился! Я мариную перец, соль, иногда лук, немного могу подлить подсолнечного масла. всегда очень сочный получается