Общая. Кулинарные этюды.

[Опоссум]

говядину брал мираторговскую.

Гурман приходит в ресторан.
Официант:
- Что заказывать будем?
- Так, пожалуйста, сделайте мне мясо, но только чтобы вырезка была из барашка возрастом 2 года и 2 месяца, рожденного в мае, выращенного на восточном склоне Альп на высоте 250 метров…
Официант кивает и записывает.
-… вырезку сделайте вдоль мясных волокон между третьим и четвертым правыми ребрышками с внутренней стороны…
Официант кивает и записывает.
-… обжарьте сначала с одной стороны в течение 5 минут в кукурузном масле без соли, чтобы масло не доходило до верхнего края мяса на 3 мм. Затем слейте масло, посолите и обжарьте с другой стороны в течение 10 минут в оливковом масле, чтобы масло покрыло мясо на 1 мм…
Официант кивает и записывает.
-… затем приправьте чесночным соусом, посыпьте зеленью, добавьте листьев салата и подайте с бокалом хорошего выдержанного вина на Ваше усмотрение.
Официант все записал, и кричит через зал повару:
- Валя! Лангет раз!

Браво, док

Вчера вечером сделал мясной рулет ,фото не очень с телефона но вкус мне понравился
В общем кусок корейки на 1.5 кг режим так что бы получилась полоса ,слегка отбиваю ,посыпаю солью, специями ,перец чили ,хмели ,чёрный горошком (люблю когда на зуб попадает ) и.т.д. по вкусу ,потом нарезанный чернослив и болгарский перец и мелко натёртый сыр .Получается так ;

Туго сворачиваю в рулет и посыпаем снаружи;

Потом в фольгу ;

И результат через час в духовке

Этот рулет лучше кушать подогретым ,я грею прямо на хлебе

Перец горошком действительно на любителя, а так неплохо, можно делать с разными наполнителями. Токма сыру кажется маловато.

[Опоссум]

сыру кажется маловато

Хрен с ним. Главное, мяса достаточно.

Замариновал под сыровяленную колбасу ведро мяса. Натурально, 12кг. 8 свинины и 4 говядины. Сала надо будет докупить 3 кг. В выходные устрою колбасно-коптильный цех.
Решил совместить в одном ящик для копчения и ящик для вялки. Для чего в лошане купил самую дешевую кухонную тумбочку, 6 штук декоративных крышечек под вентиляцию, осевой вентилятор, термометр, гофру для охлаждения дыма. Осталось прикупить дымогенератор.
В выходные буду колхозить. Типа анонс






Добавлено спустя 6 минут 51 секунду:
Состав базового маринада: соль из расчета 30грамм/1кг мяса (из этого треть -нитритная, с содержанием нитрита 0,6%), перец черный молотый, паприка, чеснок сухой, сахар, базилик сухой.
Уже при формировании фарша и собственно колбас буду добавлять разные травы, вина, перцы горошком и проч.
Цель - получить к лету салями собственного производства

[Опоссум]

из этого треть -нитритная

Если не заморачиваться цветом, можно смело пренебречь.

Скоро Валера откроет фермерское хозяйство.
Десять гектар земли. Куры-гуси-утки-овцы…
Мужичков наймёт…
Потом коровки пойдут… мраморное мясо, опять же…

смело пренебречь.

ну яж начитался, что она, типа, по ботулизму мечом проходится тоже..
ну в общем, купил ведь. надо юзать.

Куры-гуси-утки-овцы…

нет. этого точно не будет!

буду добавлять разные травы, вина

на производстве коньяк используют. Он еще и функцию консерванта выполняет для сырокопчения

да, в курсе. коньяк тоже попробую.

Два раза в день "мацаешь" его -переворачиваешь, сливаешь жидкость

Держать в холодильнике, в какой посуде (пакете)?

Потом достаешь мясо и кладешь в холодную воду вымачиваешь. По ориг рецепту дни=часы, но я делал поменьше.

В холодильнике или при комнатной температуре вымачивать?

Так сколько в результате вымачивать по времени?

[Bellissima]

Rainbow,
Дразнишься, да?

Дразнишься

нет. делюсь рецептом и своими "заходами". Ольга то смеется. сквозь слезы:-).
вчера предъява была. типа "СТОЛЬКО мясо и мимо меня! а я стейк хочу"..
хочу обеспечить себе на лето вяленого мяса и колбаски.

Добавлено спустя 43 секунды:
Yann, да в любой плошке, куда поместится. пока жижу отдает. когда жижу перестало отдавать, то уже в марле или хлопчатобумажке

[Bellissima]

Rainbow, и я стейк хочу…

стейк хочу…

Юлечка.. тут даже родная жена мимо осталась…. ВСЁ в коВбасу!!!

[Bellissima]

ВСЁ в коВбасу!!!

Ну, в принципе, чего еще от вас, мужиков, ожидать?

[Опоссум]

ВСЁ в коВбасу!!!

Не, я всё в дом.

типа, по ботулизму

Вот именно, что типа.
Это анаэроб, он развивается при отсутствии кислорода. Актуально, если готовый продукт будешь в герметичной емкости долго хранить. Или маслом заливать.

прикупил дымогенератор.
теперь точно ничего не сможет мне помешать:-)

[Опоссум]

прикупил дымогенератор.

Пчёлы одобрили?